32. “Chleb gryczany na zakwasie” – bezglutenowa kuchnia wegańska | Atelier Smaku
Chrupiąca, gryczana inspiracja.
Jak wiadomo chleb na zakwasie traktowany jest, przez znawców tematu w tej części świata, jako najbardziej wartościowy wypiek. Miłośnicy domowego pieczywa wiedzą, że jest to „wyższy stopień wtajemniczenia” w domowej sztuce kulinarnej i krok dalej od szybkiej wersji chleba drożdżowego. Dodatkowe schody pojawiają się, gdy trzeba upiec taki chleb z mąki bezglutenowej. Nie jest to jednak bariera nie do pokonania, ponieważ w wielu domach, w których pojawił się problem z bezglutenowością, takie wypieki są na porządku dziennym. Trzeba tylko trochę poeksperymentować i dopieścić własną recepturę. Dziś serwujemy Wam naszą gryczaną inspirację, życząc Wam dobrej i smacznej zabawy w poszukiwaniu chleba doskonałego.
Dzięki napisom od Translalab przepis ma również angielską wersję.
Obejrzyj przepis na Youtube! 
Zachęcamy też do zapoznania się z naszymi przepisami na pieczywo.
Kiedy nie masz czasu gotować, zapraszamy do naszego sklepu internetowego .
- 3 łyżki mąki gryczanej
- 3 łyżki wody z ogórków kiszonych
- 1 łyżeczka brązowego cukru
- Niewielka ilość przegotowanej, ciepłej wody w celu uzyskania właściwej konsystencji zakwasu
- 300 g mąki gryczanej
- 200 g mąki ziemniaczanej
- 200 g ziemniaków ugotowanych w mundurkach
- 200-300 ml zakwasu
- 200-250 ml wody
- 2 łyżki oleju
- 1 czubata łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- Ewentualnie woda do uzyskania odpowiedniej konsystencji
- Zakwas:
- Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, podlewając ciepłą wodą tak, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany.
- Szczelnie przykrywamy ściereczką z gumką, ponieważ zapach zakwasu przyciąga muszki owocówki.
- Całość odstawiamy na dobę, odkrywamy i dokładamy płaską łyżkę mąki gryczanej, dolewamy ciepłej wody, ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Czynność tę ponawiamy przez 3-4 dni do momentu, aż zakwas będzie miał octowy, kwaśny zapach i smak oraz drobne pęcherzyki powietrza.
- Chleb:
- Ziemniaki gotujemy w mundurku i odstawiamy na bok do przestygnięcia. Gdy już będą chłodne zalewamy je ciepłą wodą i dokładnie miksujemy na jednolitą masę. Następnie dolewamy zakwas, dosypujemy cukier i jeszcze raz dokładnie miksujemy.
- W osobnej misce dokładnie mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki. W mikserze zakładamy mieszadło do ciasta drożdżowego, wlewamy zmiksowane ziemniaki z zakwasem, miksujemy przez minutę, dolewamy olej i mieszamy kilka minut, żeby dobrze napowietrzyć ciasto.
- W razie potrzeby dolewamy wody, by uzyskać konsystencję gęstego ciasta racuchowego.
- Całość przekładamy do plastikowej, szklanej lub ceramicznej miski, a nie metalowej (robimy tak, ponieważ zakwas może wejść w reakcję z metalem, a chleb na zakwasie bardzo długo rośnie), przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka godzin, aż ciasto podwoi swoją objętość (zazwyczaj jest to latem ok. 4, a zimą nawet do 8 godzin).
- Wyrośnięte ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem i oprószonej mąką gryczaną, pamiętając żeby zostawić ok. 100-150 ml ciasta w celu uzyskania nowego zakwasu. Ciasto w foremce skrapiamy letnią wodą i wygładzamy dłonią, przykrywamy ściereczką i ponownie odkładamy w ciepłe miejsce na ok. godzinę do dwóch, by jeszcze raz wyrosło.
- Gdy ciasto już wyrośnie wstawiamy je do nagrzanego (bez termoobiegu) na 240°C piekarnika i pieczemy 20 minut. Po 20 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze 30 do 40 minut.
- Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki i czekamy aż przestygnie. Chleb zawijamy w ściereczkę, wkładamy do pojemnika i trzymamy w lodówce gdyż chleby bezglutenowe szybciej pleśnieją. Resztę nieupieczonego ciasta przekładamy do słoika, dodajemy łyżkę mąki gryczanej, odrobinę ciepłej przegotowanej wody, mieszamy, przykrywamy gazą lub bawełnianą ściereczką z gumką i czekamy, aż podrośnie.
- Gdy podwoi ono swoją objętość możemy włożyć je do lodówki, gdzie zakwas będzie czekał, aż będziemy chcieli upiec następny chleb. Jeżeli nie będziemy piekli chleba co tydzień, to powinniśmy co jakiś czas dokarmić zakwas łyżeczką mąki gryczanej i podlać odrobiną przegotowanej wody.
- Ps. W zanadrzu mamy jeszcze przepis na wersję kukurydzianą. Powstała ona z myślą o tych członkach naszej rodziny, którzy gryki i ziemniaków jadać nie powinni. W razie potrzeby i nią się podzielimy. 🙂
- Smacznego i na zdrowie!